2020-11-03 17:06:11
Фосфатные смеси для изготовления домашних колбас. Как избежать появление бульонного отека.
Как это не казалось бы странным и противоречащим нашему главному принципу – «никакой химии в домашней колбасе», но приходится признать, что и в случае домашнего изготовления колбас не всегда удается обойтись без профессиональных средств для стабилизации качества готового продукта.
Все, что у нас накопилось до нынешнего дня в сборнике рецептур «ЕмКолбаски» на нашем форуме за 3 года – это все сделано без применения фосфатов. Признаюсь, не все, что я сделал на своей домашней кухне за это время попало в этот раздел форума. Некоторые эксперименты не удались. Результаты, которые вы видите достигнуты без применения каких-либо «профессиональных секретов» в виде стабилизирующих добавок, все только лишь технологическими приемами и благодаря общим знаниям происходящих процессов внутри продукта.
От фактов не убежишь – некоторые процессы (например, эмульгация фаршей вареных колбас, сосисок и сарделек) не всегда стабильно протекают без бульонных отеков. Это связано, во-первых, с опытностью домашнего колбасодела, во-вторых, с качеством самого сырья. Ведь, все мы покупаем мясное сырье без знания его «предыстории» – не имеем возможности проверить его рН, не знаем сколько времени прошло с момента убоя животного, как оно было забито (в стрессе или в спокойном состоянии), истощено ли было животное или было абсолютно здорово и пр. Очень много нюансов, влияющих на результат. Мы вынуждены верить словам продавца и доверять их «оценке качества» мяса. Как бы мы не старались сделать «правильной» технологию изготовления колбас дома, все равно остается «слепая зона» в виде неизвестных качественных показателей сырья, купленного на рынке или в мясном магазине.
Все эти факторы вынуждают использовать уже искушенных в колбасных делах мастеров «подстраховку» в виде специальных средств из арсенала профессиональных технологий переработки мяса. И тут уже каждый сам для себя лично решает, что ему делать – допустить возможность брака по неизвестным причинам или смириться с внесением дополнительных «страховок» в виде фосфатных добавок, вступая тем самым на «темную сторону» в мясной домашней кулинарии.
Чтобы мы обладали всей информацией и адекватно оценивали риски использования фосфатных добавок в домашних колбасах, хотел бы обобщить информацию о том, для чего промышленные колбасы всегда имеют в своем составе фосфаты (эмульгаторы, антиокислители) Е 450,Е 451, Е452 и пр.
Итак, расскажу простыми словами о функции фосфатов в мясных системах. Для чего используют фосфаты в мясопродуктах:
1. для того, чтобы мясной белок из клеток мог набухнуть и «раскрыться», т.е. создают условия для образования эмульсии (белковой матрицы – «вспененной губки» из белка, жира и воды). Скажем так, не имея в фарше жира, сложно создать сочные сосиски. А жир можно удержать только внутри белковых решеток. Ну, а белковые решетки-капсулы образуются из разрушенных клеток при механическом измельчении мяса и высвободившегося оттуда «мясного сока», насыщенного аминокислотами. Процесс этот происходит в обязательном присутствии поваренной соли, способствующей разрыву клеточных стенок из-за осмотического давления раствора на саму клетку. Присутствие соли в фарше также необходимо и потому, что она растворяет некоторую часть солерастворимых белков, защищает от порчи и создает вкус.
И тут, самое интересное про фосфаты – фосфаты являются синергистами хлорида натрия (поваренной соли) в фаршевых системах. Синергисты – это вещества, действующие таким образом, что активность их смеси превышает сумму активности компонентов. Синергический эффект (взаимное усиление активных свойств друг друга) в разы становится выше отдельного действия посола без фосфатов или, наоборот, действия фосфатов без соли.
2. для защиты жиров от окисления. Тут все понятно, из-за щелочного рН и высокой буферной емкости фосфатов часть жиров защищена от разложения и не дает горечи, не изменяет цвет и вкус и остается легко усваиваемой в нашем организме. При этом общие сроки хранения и сроки «полезности» мясного продукта увеличиваются.
3. для увеличения водосвязывающей способности мяса. Вот тут-то и находится самая «мякотка» всех вопросов к фосфатам в промышленной колбасе.J Для чего – для увеличения выходной массы готового продукта. Для домашних колбас нам не нужны «выходы готового изделия» больше 115%. Дома нам нужно, чтобы сосиски и колбаска были сочными, и не более того – нам нужен «правильный» вкус.
В промышленных колбасах работает принцип – «чем больше, тем – лучше». Про вред или пользу заводские технологи вспоминают в последнюю очередь. Поэтому фосфатными добавками «раскачивают» мясо для максимального извлечения выгоды и максимального влагосвязывания, получая на выходе 125-135% от массы сырья. Побочные эффекты в виде «мыльного вкуса» и жесткой оскомины на языке и зубах уже никого не волнуют. Доказанный факт, что при высоких дозировках фосфатов вымывается кальций из костей организма. Отсюда и весь негатив, и естественное отторжение «химии в колбасе». Но доказать, что произошло это из-за фосфатов из колбасы конкретного производителя довольно сложно, поэтому некоторые производители используют потенциал фосфатных смесей по максимуму в своих рецептурах. Мы будем рекомендовать минимально необходимые концентрации фосфатных смесей из допустимого диапазона значений для домашнего применения.
Расскажу немного про механизм действия фосфатов в мясе. По сути, фосфаты в мясе присутствуют всегда – в первые 3-4 часа после убоя животного содержание фосфатных соединений в виде молекул АТФ (аденозинтрифосфорная кислота), как переносчика энергии в организме, велико. Кстати, именно поэтому в Советском Союзе были успешно внедрены технологии изготовления вареных колбас из парного мяса. В условиях крупных мясокомбинатов легко обеспечить максимально быструю переработку туши животного и не применять искусственные фосфатные смеси, используя лишь природные качества парного мяса.
Но в нашей действительности «парное» мясо нам доступно лишь на словах продавцов мясных отделов, и такое мясо обычно находится в состоянии посмертного окоченения. Парным мясо является лишь 3-4 часа после убоя пока гликоген и АТФ в мышцах не распадутся на молочную кислоту, вызывающую сокращение мышц и понижение рН мяса до 5,0:5,2. В следствие этих процессов повышается кислотность мышечных волокон, вкус и пищевая ценность мясного сырья в этот период не выражены. Способность мяса к влагосвязыванию минимальная. Посмертное окоченение при температуре хранения +4…+6 град Цельсия разрешается лишь на 3-5 сутки после убоя, и процесс этот называется «созревание мяса на кости». Конечно, при высоких температурах хранения созревание может закончиться и за сутки, но высокая температура стимулирует не только процессы важные для созревания мяса, а также и быстрое развитие гнилостных бактерий. Мясо может созреть и одновременно протухнуть. Поэтому принято хранить мясное сырье в холодильниках в течении 2-7 дней после убоя для достижения максимальных вкусовых и технологических кондиций.
Если мы коснулись темы созревания мясного сырья, стоит отметить, что сейчас на прилавках магазинов появились предложения для гурманов –
мясо сухого созревания, когда куски мяса выдерживаются при нулевой температуре в течении нескольких недель или месяцев, набирая вкус, аромат и нежность лишь за счет собственных ферментативных процессов.
Вернемся к нашим фосфатам. Если резюмировать вышенаписанное, можно вывести основной самый весомый плюс применения фосфатов – это стандартизация мясного сырья. Не важно какое сырье поступает в производство – замороженное, в состоянии окоченения или с пороками DFD или PSE (от животных, забитых в стрессе или больных) добавление фосфатов позволяет получать стандартные показатели рН и соответственно высокое качество колбасных изделий, снижает вероятность брака.
Именно желание стандартизировать исходные условия, как мне кажется, руководит людьми, которые спрашивают и ищут в свободной продаже фосфаты для домашних колбас. Рекомендую пробовать добавлять фосфаты в 2х случаях: первый, когда опыта у колбасника еще мало, а хороший результат в виде крепеньких сосисок получить хочется; второй, когда опыта уже много и надоело переживать каждый раз все то время, пока длится термообработка – отечет или нет. А потом, пытаясь съесть испорченный продукт или вовсе выкинув его, прокручивать и прокручивать в голове – что же на этот раз сделано было не так, где ошибка. Возможно, что и ошибок то не было, и не было превышения в температурном режиме и нагрев продукта происходил плавно… Как вариант, может оказаться, что все дело в неподходящем сырье (об этом написано выше).
Вам решать, как делать колбасу – без каких-либо добавок (жареную или печеную «как у бабушки»), добиваться хороших результатов без применения стабилизирующих веществ (это возможно!), допуская возможность неудач или стараться повторять рецептурно любые варианты с витрин колбасных отделов магазинов…
